Los misterios del azafrán

Es una especia que tiene características únicas: no se reproduce sino con ayuda de las personas y florece en otoño. Las razones por las que se la compara con el oro.

¿Sabías que el azafrán es la especia más caras del mundo? Tanto es así que se la suele llamar “oro rojo”. Hay muchos factores que hacen que cueste bastante dinero. Empecemos por el principio: no hay azafrán que se reproduzca y crezca por sí mismo porque se trata de una planta estéril que necesita de la intervención humana. Para que exista una plantación, antes alguien tuvo que haber sembrado los bulbos. O sea que no hay polinización que valga, no sirven ni las abejas, ni el viento ni ningún otro factor más que la voluntad y el trabajo de un ser humano que se decida a tener azafrán.

Una vez que ya está la planta, la cosa sigue complicándose porque la recolección se hace a mano. Justamente por eso la llaman “la planta del lumbago” porque crece al ras de la tierra y una cosecha de azafrán es igual a gente doblada en dos cortando flores lilas con corazón amarillo y rojo. Hay otra particularidad: florece en otoño y para que el azafrán llegue a tu mesa, todo el proceso de producción tiene que hacerse en un mismo día. O sea que la flor se abre al amanecer y hay que recogerla antes de media mañana. El objetivo es que esté el menor tiempo posible en el tallo para evitar que se marchite y pierda sabor. Entonces hay pocas horas para sacarles los tres pistilos rojizos que tiene cada una. Esto, por supuesto, también es en forma artesanal, en general, son mujeres que se sientan alrededor de una mesa con una pila de flores y van haciendo lo que se llama “desbrizne” o “monda”. Después hay que tostarlos a fuego lento (tal como se hace en España) para recién poder conservarlos. De toda la flor, solo se utilizan esos tres estambres, el resto, se descarta. Para resumir, hay que estar súper atentos al momento en que aparece la flor –sea sábado, domingo o feriado- y ponerse a trabajar.

Una vez que ya tenemos las hebras, tomá nota de este dato: para lograr un gramo de azafrán se necesitan ciento cincuenta flores, sí leíste bien, ¡ciento cincuenta flores hacen un solo gramo! Pero, como la vida es una de cal y otra de arena, se calcula que un gramo de azafrán puede rendir hasta un año en el uso doméstico. Aunque pienses, paella mediante, que el principal productor de azafrán es España, ese es el segundo país. Irán está primero en el ranking. En Argentina, hay una pequeña producción que llega desde Jujuy hasta Neuquén pero solo se producen unos 500 kilos anuales que se agotan en el mercado gourmet. El resto es todo azafrán español que se importa para el uso doméstico y principalmente para abastecer a la industria licorera. Tal vez no lo sepas pero se necesitan unos tres mil kilos anuales de azafrán solo para producir fernet. Increíble que una bebida tan negra tenga este agregado colorado, ¿cierto?
Los que saben recomiendan que siempre el azafrán esté guardado en la heladera y en un envase opaco porque la luz lo afecta –así que olvídate de esas cajitas de acrílico transparente. Y la última: no creas que sirve solo para el arroz, lo podés utilizar incluso en postres. En nuestra sección RECETAS vas a ir encontrando grandes ideas.